去腥味的方法

关注：662 发布时间：2022-05-06 07:55:01

导语本文整理了去腥味的方法经验知识，帮助您全面了解，小白也能成为高手，跟随小编一起来看一看吧！

1.中和去腥

动物性食品原料含有大量的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养物质。由于环境和*的影响，会产生多种腥味物质。烹饪时，加入适量的醋中和，使其产生醋酸酯，腥味会大大减少。另外，番茄酱中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸，也有中和脱腥的作用。当然，直接用西红柿煮鱼和肉也有去腥的效果。

2.酒精消失了

当一些沸点低、无碱度的腥味物质无法通过中和作用去除时，可以利用酒精(乙醇)的溶解和挥发作用，加热后挥发去除鱼和肉的腥味。同时，乙醇还可以与原料中的醛类反应，香气物质可以与有机酸结合形成酯类。由于它们的联合作用，菜肴可以和增强。所以，想要鱼肉的味道鲜美，没有料酒和醋是不行的。

3.香料消失了

我国香料种类繁多，可根据具体情况适当选择。比如洋葱含有挥发油和大蒜素，生姜含有姜酚。姜烯、姜酚、花椒和胡椒含有八角茴香中的山奈酚、茴香醇和茴香醚，肉桂中的挥发油和有机酸等。这些物质可以减弱异味，增强香味，特别是用于腥味较强的动物原料时，其脱腥增香效果更明显。

猜你喜欢