勾芡是什么意思

精简回答

增稠是由多个葡萄糖分子凝聚而成的多糖聚合物。增稠的学术概念是在菜肴接近成熟时，将混合好的粉汁倒入锅中，使卤汁变稠，增加卤汁对原料的粘附力，从而增加菜汤的粉度和浓度，改善菜肴的色泽和口感。

经常去厨房的人应该知道，做一些菜的时候，味道会更鲜美，但是对于一些厨房小白来说，这是知识的盲点，那么什么是增厚呢？下面的小系列就来说说变厚的意义。

详细介绍方法/步骤

面筋(也叫面团粉)是由多个葡萄糖分子凝聚而成的多糖聚合物。增稠的学术概念是淀粉受热糊化时具有吸水性、粘附性、光滑性和清洁性的特点。当菜肴接近成熟时，将制备好的粉末汁倒入锅中，使卤汁变稠，增加卤汁对原料的粘附力，从而增加菜汤的粉末和浓度，改善菜肴的颜色和味道。

增稠是否合适对菜肴的质量影响很大，所以增稠是烹饪的基本技巧之一。增稠常用于烹饪技术，如烹饪、滑动和油炸。这些烹饪方法的共同点是火快，这样做出来的菜基本不带汤。然而，由于在烹饪过程中添加了一些调味品和原料中的水，菜肴中的汁液增加了。通过增稠，汁液粘稠，附着在原料表面，从而达到菜肴的光泽、滑爽、嫩滑、美味。

增厚有两种类型。一种是淀粉汁和调料，俗称“兑汁”，多用于火力强、炒爆快的菜肴烹饪。一种是纯淀粉汁，也叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。酱也是增稠的一种，又叫稀酱、釉面酱，多用于煨、烧、烤、汤菜。

增稠的关键问题是掌握增稠的时间，一般要在菜熟的时候进行。过早的增稠会使卤汁烧焦，过晚的增稠容易使菜肴受热时间过长，失去酥脆嫩滑的口感；第二，稠的菜不能用太多油，否则卤汁不容易粘在原料上，达不到增鲜增美的目的；第三，菜肴的汤汁要适量，汤汁过多或过少都会造成酱汁过稀或过稠，从而影响菜肴的质量；第四，用纯粉汁增稠时，一定要先调整菜肴的口味和颜色，然后倒入湿淀粉进行增稠，这样才能保证菜肴的味道鲜美。

相关经验延伸阅读

问清炒蔬菜和勾芡蔬菜做法有何区别

答变厚的蔬菜很少见。蔬菜本身就是对天然美味的追求。增稠会影响口感。增稠常用于汤或肉。

炒菜其实有点讲究。

油：用猪油炒出来的蔬菜味道会更好，炒出来的蔬菜油量不能太少，否则出来的时候会很干；

食材：大蒜炒锅也会让蔬菜更好吃。炒蔬菜是比较清淡的菜，盐一定不能放的和肉一样多。

炒蔬菜只会用盐做调料，比如酱油、油耗、鸡精、味精，不会放进去一滴。比如洛洛温提到的“蔬菜本身就是对天然美味的追求”。

问八宝粥增稠用哪种淀粉勾芡好

答八宝粥在家里煮的时候会变稠变稠。专门做粥的商家一般都是把粥勾芡勾芡。第一，熬稠粥时间长，费时费力。二是节约成本。少用料做稠粥。

玉米粉、红薯粉、土豆粉等。不会用于八宝粥的增稠。原因是玉米粉以外的淀粉和刚煮好的玉米淀粉是一样的。粥比较稠，在不断的灌装过程中会逐渐变稀，失去原来的稠态，但玉米淀粉不会有这个问题。

如果想在家快速轻松的煮出浓稠的粥，浸泡食材，尤其是红豆，煮起来需要时间和精力。比如把粥泡一夜，早上用高压锅煮，保持稠稠20分钟。

一般煮八宝粥的水和八宝料的比例是1333.6010，要注意的是煮料的时候不容易糊底。

1.抓起八种材料，洗干净，放入高压锅

2.加入的水量一般比材料高5-6厘米

3.煮粥等着压就行了。我推荐用高压锅，因为高压锅不会消耗水。如果用其他锅煮粥，水会慢慢消耗掉。

这样，不用淀粉增稠，自然会变稠。

问水晶虾仁需要用什么淀粉勾芡

答配料：虾、蛋清、玉米淀粉、小苏打、生姜、葱花。

做法：1。虾洗净，沥干水备用，生姜切丝。(用厨房纸吸水)

2.将虾放入大碗中，加入生姜、料酒、小苏打、蛋清、玉米淀粉和适量的盐，搅拌均匀，用保鲜膜覆盖，放入冰箱腌制两三个小时。

3.腌泡后，在火锅里多放些油。油热后，小火淋虾，虾变色后沥油。

4.倒出油，加入肉汤、胡椒粉、少许生粉水勾芡，倒入虾勾芡，拌匀后关火。

5.把锅盛起来，撒上葱花。

问淀粉勾芡的作用有哪些

答1.增加汤的粘度。

2.当酱料钩入菜肴时，酱料会将原料紧紧包裹，防止原料内部水分溢出，既保持了菜肴的鲜香滑嫩的风味特征，又使菜肴饱满不易破碎。

3.增稠后，由于淀粉的糊化作用，具有透明的胶体光泽，能更清晰地反映菜肴和调料的颜色，使菜肴的颜色更鲜艳、更美观。

4.加厚菜品可以使汤变稠，减缓原料的内热散发，使菜品保温，延长菜品的冷却时间，帮助食客吃到热菜。

问勾芡可以用玉米淀粉吗

答玉米淀粉可用于增稠。

生面粉是一个经常出现在港式食谱中的术语，主要用于goutz。香港用的生粉是玉米粉，台湾常用的面粉是太白粉。

在中国烹饪中，生粉不仅使食物变得光滑，而且经常被用作软化肉质的腌料之一。生粉又称豆粉、马蹄粉，是由蚕豆或马蹄制成。生面粉用途广泛，可用作烹饪、凉粉和煎饼摊的调料。主要用于肉类原料加工时的上浆增稠。在中国食物中，它指的是淀粉，在烹饪时用于增稠和上浆。淀粉有很多种，比如红薯淀粉，川菜用的水豆粉，玉米淀粉。淀粉有很多种。一般来说，增稠玉米淀粉的学术概念是淀粉受热糊化时具有吸水性、粘附性、光滑性和清洁性的特点。当菜肴接近成熟时，将制备好的粉末汁倒入锅中，使卤汁变稠，增加卤汁对原料的粘附力，从而增加菜汤的粉末和浓度，改善菜肴的颜色和味道。

问淀粉勾芡和水的比例是多少

答细钩水多，粗钩水少。一般是1: 10。根据烹饪的需要调节水量。水淀粉的水冷却后一定是冷开水。

单一酱

将淀粉和水混合。一般淀粉和水的比例是1: 5，但这个比例可以根据菜肴的含水量来调整。汤多了可以少加水，菜干了可以多加水。水淀粉一般适用于煮、炖、炖、焖等菜肴，汁多，加热时间长，有足够的时间依次加入各种调料。

混合酱

将淀粉与水和各种酱汁混合。淀粉与水和各种果汁的比例一般为1: 20，可以根据菜肴的含水量进行调整。这种芡实汁适用于油炸、油炸和滑溜的菜肴。这种菜通常需要快速加热，如果先依次加入调料，再加入酱料，操作起来也不太方便。

林条

淋酱就是菜烧好了慢慢把酱倒入锅里，然后用勺子搅拌均匀，加热，直到淀粉糊化，汤汁变稠。