淀粉是什么？

淀粉是由葡萄糖分子聚合而成，葡萄糖分子是碳水化合物在中比较常见的储存形式。

淀粉是由葡萄糖分子聚合而成，葡萄糖分子是碳水化合物在中比较常见的储存形式。淀粉，在餐饮业又称为淀粉，通式为(c6h10o5)n，麦芽糖水解为二糖，化学式为c12h22o11，完全水解后得到单糖(葡萄糖)，化学式为c6h12o6。淀粉有两种：直链淀粉和支链淀粉。前者是没有分支的螺旋结构；后者由24~30个葡萄糖残基通过-1，4-糖苷键首尾相连组成，在分支处有-1，6-糖苷键。直链淀粉遇碘呈蓝色，支链淀粉遇碘呈紫色。这并不是因为淀粉和碘发生化学反应而相互作用，而是因为淀粉螺旋中心的孔可以容纳碘分子，它们通过范德华力形成蓝黑色的络合物。实验表明，碘分子本身不能使淀粉变蓝，但实际上是碘分子离子(i3)使淀粉变蓝。

淀粉是储存在植物中的营养物质，储存在种子和块茎中。各种植物淀粉含量高。淀粉可以看作是葡萄糖的高聚物。淀粉不仅用于食品，还用于制作糊精、麦芽糖、葡萄糖、酒精等。它也用于制备印花浆、纺织品上浆、纸张上浆和压制片。可从玉米、红薯、野生橡子、葛根等含淀粉物质中提取。

相关经验延伸阅读

问玉米淀粉可以做什么

答首先，煎薄饼

配料：低/中筋面粉100克，砂糖10克，玉米淀粉1茶匙，发酵粉1茶匙，鸡蛋1个，全脂牛奶100毫升，黄油20克

辅料：1小撮盐

练习：

1.将面粉、砂糖、玉米淀粉、发酵粉和盐混合在一起，过筛到一个干净的大容器中。

2.把鸡蛋打在牛奶里，搅拌均匀。

3.将蛋奶液倒入之前的干料中，搅拌均匀。如果混合物太稠，加入一点牛奶。

4.将黄油保温水加热至融化，或在微波炉中低温缓慢加热至融化，倒入混合物中。继续搅拌——让混合物在室温下反应10分钟。

5.用中火加热不粘锅，加热后把锅底轻轻放在湿抹布上，然后把锅放在炉子上，转小火。

6.旋转煎锅使其变圆。用小火煎至底部开始起泡(约两到三分钟)。

7.用长一点的铲子翻过来，煎到另一面金黄。

8.把剩下的松饼用同样的方法炒熟，然后和自己喜欢的辅料混合。

提示：

1、干料必须重新过筛，然后倒入牛奶和鸡蛋混合。

2.油炸松饼时，在锅底贴一块湿毛巾可以防止锅底过热，导致松饼颜色变暗过快。

3.小火油炸可以保证比较后的松饼受热均匀，颜色好看。

第二，奶味鸡蛋糕

材料：低筋面粉130克，发酵粉1/2茶匙，杏仁粉15克，玉米淀粉5克，婴儿食品7克，动物鲜奶油50克，黄油90克，全蛋150克，白糖130克，盐1/8茶匙，蜂蜜15克，温开水15克

练习：

1.将蜂蜜与温开水混合制成蜂蜜水备用。

2.将低筋面粉、发酵粉、杏仁粉、玉米淀粉和婴儿食品混合过筛备用。

3.将室温软化的黄油切成小块，与动物鲜奶油一起放入小锅中，用小火煮沸至溶解成液态，然后关闭机器，让其温热。

4.全蛋加盐，放细砂糖入锅，用电动打蛋器打碎蛋液，直至颜色由黄色变为淡白色。

5.然后慢慢加入蜂蜜水，在电动打蛋器中高速拍打，直到鸡头抬起。蛋液可以标8个字，几秒钟就消失了。

6.用筛网将粉末筛入蛋液中，用橡胶刮刀将面糊混合均匀。

7.将熟黄油和生奶油倒入面糊中。

8.用刮刀自下而上搅拌均匀，得到蛋糕糊。

9.将蛋糕纸放入三能硅胶模具中，在170的烤箱中预热。

10.将蛋糕糊倒入模具中，9分钟即满。烤箱预热170，中层170(无热风)烘烤25分钟左右。

问双汇火腿是淀粉的，还是肉的

答王中王系列比一般的更有弹性，淀粉手感更少。一般4.5包，一个价格，一件商品

问勾芡用什么淀粉比较好

答马铃薯淀粉或玉米淀粉。

增稠性能是淀粉的核心要求。一般来说，支链淀粉比例高的淀粉会有更好的增稠性能。仅用少量淀粉就能获得良好的增稠效果。比如一般厨房用来增稠的“太白粉”，即土豆淀粉，增稠效率高，增稠后的淀粉外观好，口感好。缺点是一餐不吃的话，在存放过程中容易变稀。

也有一些厨师用玉米淀粉。玉米淀粉的支链淀粉含量低于马铃薯淀粉。优点是淀粉比马铃薯粉更稳定，不易稀释，但增稠效果不如马铃薯淀粉。

淀粉，也称为面团粉，是由多个葡萄糖分子凝聚而成的多糖聚合物。蒸煮淀粉主要包括绿豆淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、菱角淀粉和藕粉。淀粉不溶于水，当用水加热到60时，它会胶凝成胶体溶液。增稠是利用淀粉的这一特性。

绿豆淀粉是比较好的淀粉，很少使用。它是用升水研磨沉淀绿豆制成的。特点是脚粘，吸水小，颜色白而有光泽。

马铃薯淀粉是家庭常用的淀粉，由马铃薯经研磨、揉捏、洗涤、沉淀而成。其特点是粘度足，质地细腻，色泽洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。

小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀出来的，或者是面粉制成的，其特点是色泽白，光泽差，质量不如马铃薯粉，增稠后容易沉淀。

红薯淀粉的特点是吸水能力强，但粘度差，颜色暗淡，暗红色带黑色，是新鲜土豆经研磨、揉捏、洗涤沉淀而成。

另外还有玉米淀粉、菱角淀粉、藕粉、菱角淀粉等等。

问小麦淀粉是澄粉吗

答小麦淀粉是粉末状的。成粉又叫成面、成粉、汀粉、小麦淀粉。它是一种以小麦为配料的无麸质面粉。可以用来做虾饺、水果粉、米卷等各种小吃。是加工过的面粉。用水漂洗后，面粉中的面筋与其他物质分离，面筋变成面筋，剩下的就是面粉。

问胡辣汤勾芡能用淀粉吗

答热汤可以用淀粉或生粉增稠。

配料：羊肉(熟)750克枸杞粉、500克豆腐(北)150克菠菜250克

辅料：海带(鲜)100克

调料：辣椒10g生姜20g五香粉7g盐10g香醋100g香油100g

烹饪方法

1.锅里放油，火上烧四五成。加入豆腐炒至柿子黄，去油；

2.蒸羊肉切成小方块；

3.粉皮软化后，切成段；

4.海带膨胀后，洗净切成丝，用沸水煮去粘液，然后用水浸泡；

5.将油炸豆腐切成丝；

6.将菠菜的黄叶挑出，切根，洗净，切成2.5厘米的段；

7.生姜洗净，切成米粒；

8.将面筋放在一起，浸泡在清水盆中；

9.锅内加水约5000ml，加入羊肉汤1万ml，加入粉丝、海带丝、炒豆腐丝、盐，大火煮沸；

10.然后加入一些冷水，让汤锅打开，把面筋捡起来，双手摇成大薄片，在锅里慢慢变成面筋耳朵；

11.锅大开后，将糯米粉搅成稀胡，慢慢勾入锅内，待其稀匀，加入五香粉、胡椒粉，搅拌均匀，撒上菠菜，汤即成；

12.食用时倒入香醋和芝麻油。

问双汇火腿淀粉含量是多少

答双汇火腿含有大量淀粉