为什么辣不是一种味道？

辣不是一种味道，而是一种痛苦。我们吃辣的时候，味蕾是被激活的，但是我们感知到的辣的味道不是味蕾感受到的味道，而是三叉神经刺激到大脑后的热感和痛觉的混合。

“辣”是很多美食的特色之一。如果“辣”恰到好处，食客往往会称赞技艺高超的厨师完全满足自己的口味。这个时候如果有人说“其实‘辣’不是一种味道”，恐怕没人会相信，但这确实是现代科学中的一种普遍看法。

味觉是检测物质化学成分的感觉，从分布在舌面的基本功能单位——味蕾开始。味觉是吃饭时自我保护的比较后一道屏障，告诉我们什么东西有营养，什么东西吃完不健康。科学家已经证实，“味道”根据所代表的化学刺激可以分为五种基本类型：甜、咸、酸、苦、鲜。

如果食物富含碳水化合物，它尝起来是甜的。一般来说，甜味总是令人愉快的，它诱导人们吃很多东西来补充能量。咸味代表钠钾血浆的存在，提醒我们适量摄入可以满足身体对矿物质的需求。温和的酸味也很受欢迎，因为水果和蔬菜经常有这种味道，某种程度上酸味和咸味这样的金属离子有关。然而，食物过酸通常是腐败的标志，因此被大多数人拒绝。辛酸无疑是难以接受的。从起源上来说，是指某些植物的茎、叶、果实看起来光鲜亮丽，但隐藏着有毒有害的生物碱，即使进入口中也要立即唾弃。美味是许多氨基酸的独特味道。氨基酸是高营养——蛋白的基本单位，富含于鱼类、肉类、真等食物中。这就是美食家痴迷于“佛跳墙”、“腌鲜”等美味菜肴的生物学原因。

味觉系统对不同味觉的敏感度是大相径庭的。对甜味和新鲜度的缓慢检测并不意味着我们对美味的食物不感兴趣。这样才能找到比较有营养的食物，而不是把能吃的都吃了。从营养角度来说，就是“事半功倍”。相反，味觉对代表有害物质的苦味实行接近“零容忍”的“政策”。一定量的甜味物质可能只是通过味觉来检测，但是浓度只有万分之一的苦味物质就足以让我们“痛苦”。

那么，“辣”味呢？它的任务和甜、咸、苦、酸、鲜一样。是告诉我们摄入口中的食物是营养的还是有毒的？也不是。所谓“辣”，其实就是轻微的“痛”，或者说，是神经末梢分布在舌头上，感受到有害刺激，对辣椒素、酒精等物质产生反应的结果。并不能说明我们口中的东西是否适合食用。辣感甚至不需要味蕾的参与。在向大脑传递信号时，并不采取与五种基本味觉相同的味觉通路，而是更多地依赖于伤害感受性传递的通路。——在伤口或黏膜上涂胡椒粉也会产生类似“辣”的灼烧感甚至疼痛，这就是一个证明。

所以，“辣”不是一种味道。然而，适当的辛辣食物可以使食物更加美味是一个不争的事实。遗憾的是，原因还没有定论，应该由科学家、美食家和厨师一起讨论。