麸质食物有哪些？

面筋是谷物中的一组蛋白质，尤其是小麦。小麦与黑麦和大麦非常相似。因此，这些谷物也含有面筋。麸质食物包括意大利面、比萨饼、啤酒、燕麦、奶酪、三明治，甚至还有酱汁、蛋糕、面包、饼干和蛋糕。

面筋是小麦、大麦和黑麦中的一种蛋白质。它有弹性，所以能给面食带来嚼劲。面筋是两种储存蛋白质的复合体，这两种蛋白质是麦胶蛋白和谷蛋白。这两种蛋白质在胚乳中与淀粉结合。几乎所有由小麦和谷类制成的食物都含有面筋，如意大利面、比萨饼、啤酒、燕麦、奶酪、三明治，甚至还有调味汁、蛋糕、面包、饼干和蛋糕。

面筋含有数百种蛋白质，但其生物学价值(蛋白质的率和利用率)很低。白面的生物价值只有51，鸡蛋94，牛奶82，牛肉73，白米61。面筋是一系列蛋白质的混合物，由约50%的醇溶谷蛋白和约50%的谷蛋白组成，其中醇溶谷蛋白是人体过敏的罪魁祸首。麦醇溶蛋白在小麦中被称为面筋，在黑麦中被称为黑麦精，在大麦中被称为大麦醇溶蛋白。对有些人来说，面筋会引起一些不良反应。这些不良反应统称为谷蛋白相关病。

面筋是大多数人的常见蛋白质，容易被胃肠道。但是，少数人不了面筋蛋白。这些人有麸质不相容——比较常见的病是乳糜泻。面筋是一系列单一蛋白质的混合物，可分为两类——麦醇溶蛋白和谷蛋白。主要的醇溶蛋白，即面筋，似乎是乳糜泻或面筋不相容的主要原因，面筋抗体通常可以在患有这种病的免疫体内发现。

当患有这种病的人吃含有谷蛋白的食物时，他们的免疫系统会通过破坏小肠来作出反应。尤其是小肠内层绒毛的破坏。食物中的营养物质通过这些毛发被吸收，进入血液循环。没有他们的帮助，无论你吃多少食物，人们都会营养不良。由于人体自身免疫系统造成的损害，乳糜泻被认为是自身免疫功能障碍，也可以认为是吸收障碍，因为营养物质不能被吸收。乳糜泻也被称为自发性吸收不良综合征、非热带性口炎性腹泻和谷蛋白敏感性肠病。乳糜泻是一种家族遗传。有时会因手术、怀孕、分娩、病毒感染或严重精神压力而引发。

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