土豆发芽了还能吃吗？

不能

茄碱是土豆为了保护幼芽而产生的生物毒素。可以麻醉中枢神经系统，溶解红。新鲜土豆只含有微量的茄碱，对人体无害，可以安全食用。但土豆发芽时，茄碱会大大增加，引起中毒。

土豆是上比较重要的粮食作物之一。马铃薯因温度和湿度不当而储存时，会发芽。那么什么样的土豆发芽了，发芽的土豆还能吃吗？

首先要鉴别什么样的土豆是长芽。

1.土豆皮变绿了

2.有明显的芽

许多企业可能会将发芽的土豆从芽中取出，在市场上出售以获取利润。怎么看出来？首先要看土豆是否饱满坚硬。一般发芽的土豆会消耗自己的水分，变软、起皱、变钝；另一方面要仔细观察芽眼。土豆是从芽眼发芽的，如果已经发芽了，仔细一看就能发现。

发芽的土豆到底能不能吃？答案是肯定的。因为发芽的土豆有毒！

茄碱是一种由土豆产生的生物毒素，用来保护它们的幼苗。土豆发芽时，发芽部位会产生很多酶。酶是生物催化剂，可以分解储存的物质，转化为供芽生长的物质。在这种物质的转化过程中，产生了茄碱。

茄碱又称茄碱、茄碱毒素、马铃薯毒素，是由葡萄糖残基和茄碱组成的弱碱性糖苷，具有麻醉中枢神经系统和溶解红的作用。正常情况下，土豆中的茄碱含量很低，对人体无害，可以安全食用。但是一旦开始发芽变绿，就会大量生产茄碱。吃发芽的土豆容易引起食物中毒。

100克土豆肉中含有0.014克茄碱，

皮一起吃的话，含量是0.026克；

青马铃薯绿色部分的茄碱含量增加到0.156克，

发芽马铃薯中茄碱的含量为0.179克.

如果一次吃200 mg的茄碱(约一半的绿色和发芽的土豆)，会有15分钟到3小时的口腔和喉咙发痒，上腹疼痛，恶心，呕吐，腹泻等症状。症状较轻者，1 ~ 2小时后会通过自身功能自愈；如果吃300 ~ 400 mg或更多的茄碱，症状会非常严重，表现为体温升高，反复呕吐，导致失水、瞳孔扩大、畏光、耳鸣、抽搐、呼吸困难、下降。极少数人可能死于呼吸麻痹。

如果一次吃200毫克的茄碱(大概半两绿色和发芽的土豆)，15分钟到3小时就可以得病。

比较早的症状是口喉发痒、上腹疼痛、恶心、呕吐、腹泻等。症状轻微者，1 ~ 2小时后会通过自身的功能自愈。如果吃300 ~ 400 mg或更多的茄碱，症状会非常严重，表现为体温升高，反复呕吐，导致失水、瞳孔扩大、畏光、耳鸣、抽搐、呼吸困难。