水落在油锅里为什么会爆裂？

首先与水和油的沸腾温度有关。水的沸点是100，而油的沸点在200以上。其次，水的密度比油高，掉到锅里会沉到底部。特别是冷水滴入热油中，会迅速下沉，立即汽化，水蒸气从油面逸出，导致爆裂。

经常炒菜的人都会知道，锅里的水一落，就会爆开，会有不可抗拒的大火。如果这种情况持续下去，很容易引起爆款。很多人只知道现象是爆棚，却不知道原因，人潜意识里知道是水火不相容的，就像俗话说的“水火不相容”。

事实上，他们的原因需要用物理来解释，通常与生活相匹配。水掉进热油锅里爆了，跟水和油的沸腾温度有关。水温升到100时，沸腾成水蒸气，而油的沸腾温度在200以上。

还有一个很重要的原因是，水比油重，所以水滴落入热油锅后，会立即沉入锅底。因为锅内热油温度已经超过了开水温度，下沉到锅底的水滴温度会迅速上升，沸腾成水蒸气，体积会膨胀1000倍以上。水蒸气比油轻，应该从锅底上升，通过油层表面散发。在上升过程中，水蒸气气泡不断推开周围的热油，直到突破油层表面爆裂，发出噼里啪啦的响声。气泡破裂时，油层表面的油一起被带出来，就是飞溅的油花。沸水滴入热油中，不会很快下沉，只会在热油表面汽化，爆款会小很多。

另一方面，油滴入热水锅不会溅出的原因很清楚：油比水轻，100的沸水温度无法将浮在水面上的油煮沸，不可能使油爆裂飞溅。

所以在烹调油的时候，万一锅里的油迅速升温燃烧，一定不能用水浇。当你给油盘浇水时，水会沉到油层的底部，把油盘里的油向上提起，从油盘边缘溢出油盘。燃烧的油遍布在炉子上，很难扑灭。正确的做法是立即用锅盖盖住正在燃烧的油锅，让油与空气隔绝，火灭了，锅里的油还能炒菜。