为什么汤冷了之后味道会变淡？

人对味觉的感知不仅来源于味觉，还来源于嗅觉。就凉汤而言，问题不在于放了多少盐，而在于汤本身热量不足，使得调料无法散发出强烈的气味让鼻子感知。

人对味觉的感知不仅来源于味觉，还来源于嗅觉。鼻子能闻到大部分调料。因此，如果汤里上升的蒸汽越多，也就是说，调料挥发的气体对抗越多，感知到的味道浓度就越高，所以冷汤闻起来就很平淡。至于味道，温度越高，分子活性越强烈，所以汤的味道在温度越高的时候越浓，反之越淡。

冷汤闻起来可能淡而无味，但咸味是由舌头上的味觉感受器单独感知的。其实咸味是为数不多的只能尝不能闻的味道。温度的变化对咸味的感知浓度没有影响。温度本身并不是味觉的刺激，味觉也不是单纯的化学物质造成的。

温度和细节也会影响味觉感受器的工作。比如冰咖啡和热咖啡的味道和口感就有很大的不同。调料的挥发性也是一个影响因素，但大部分味道，包括对食物温度和质地的感知，都发生在舌头上。

厨师们有一个老把戏来解决汤太咸的问题。经过研究，科学家们发现了秘密：如果汤是酸性的，这种酸会阻止头盔离子——，尤其是钠离子——进入味觉感受器的，从而阻碍舌头对咸味的感知。